La stabilité oxydative de nos vins

Pourquoi améliorer la stabilité oxydative de nos vins ?

Soucieux d’offrir des vins les plus fidèles à nos ambitions et nos valeurs, et respectueux du travail fourni pendant de longs mois par nos équipes, le Domaine d’Ardhuy interroge constamment ses pratiques et son matériel. Nous essayons ainsi de faire progresser les qualités organoleptiques de nos vins, afin d’apporter des garanties supplémentaires quant à leur évolution lente et maîtrisée une fois qu’ils auront été livrés chez nos partenaires professionnels et clients privés.

Dans ce contexte, nous réfléchissons à la stabilité oxydative de nos vins, que l’on pourrait résumer par les questions suivantes : « Tel vin, de par les conditions du millésime et son itinéraire technique, de la vigne à la mise en bouteille, est-il implicitement stable vis-à-vis du vieillissement en bouteille, et quel conditionnement lui sera le plus adapté, notamment en terme d’obturateur ? ».

Afin d’apporter une protection supplémentaire à nos vins, le Domaine d’Ardhuy a récemment fait l’acquisition d’une cireuse bourguignonne innovante : la « Wax 4.1 » de notre partenaire technique OKJ Concept.

Comment ça marche ?

La stabilité oxydative de nos vins grâce à la cire.

L’idée est ici de positionner un petit disque de cire sur la tête de l’obturateur, typiquement un bouchon en liège naturel de belle qualité. Le liège naturel est certes un matériau naturel et noble mais il est, encore aujourd’hui, difficile d’évaluer les quantités de gaz, en l’occurrence l’oxygène, qui traversera tel bouchon de telle bouteille pendant son vieillissement en cave. L’interface entre les parois du bouchon et celle du col interne en verre constitue aussi parfois une porte d’entrée non négligeable aux échanges gazeux, malgré la qualité du traitement de surface du bouchon.

L’épaisseur de ce disque de cire sera modifiée en fonction du niveau de protection supplémentaire souhaitée pour chaque cuvée.

L’innovation technique de cette cireuse révolutionnaire, brevetée, est double :

  • La cire est déposée sur la tête du bouchon après que le haut de la bague du col en verre de la bouteille ait été progressivement chauffé – par quatre (4) postes successifs de chauffe – à une température optimale pour que la cire, elle aussi chauffée, adhère, en refroidissant, le plus efficacement possible au bouchon, bien sûr, mais aussi et surtout au verre. C’est à cette interface que les échanges gazeux se feraient sans cela, de façon parfois préjudiciable pour le vin, si ils sont trop importants, à cause d’un « mauvais » bouchon et/ou d’une qualité médiocre de bouchage.

  • La composition de la cire, certifiée FDA, est telle qu’elle offre une bonne adhérence au verre et une bonne étanchéité aux gaz. Elle n’est par contre pas complètement hermétique. L’oxygénation lente et contrôlée reste intéressante pour l’évolution harmonieuse du vin en bouteille.

Ce sera ensuite à nous, créateurs de vins, d’estimer, et ce pour chaque cuvée, quelle est l’épaisseur optimale de cire à déposer sur la tête du bouchon pour garantir un vieillissement lent et qualitatif de la bouteille : 2 mm, 3 mm, ou 5  mm ? Cette épaisseur nécessitera aussi que le bouchon ait été enfoncé un peu plus profondément dans le col de la bouteille lors de la mise en bouteille. C’est aussi une question technique importante, qui concerne cette fois-ci la bouteille, sur laquelle nous reviendrons dans un prochain article.

L’application de cette cire ne peut se réaliser que plusieurs semaines, au minimum trois (3), après la mise en bouteille, afin de laisser le temps aux gaz (oxygène et dioxyde de carbone) de s’équilibrer entre le contenu de la bouteille et l’air ambiant, et aussi et surtout afin de laisser le bouchon trouver sa place « définitive ». Après avoir été comprimé au bouchage à la mise en bouteille, ses propriétés élastiques lui permettent progressivement de se repositionner convenablement dans le col interne en verre.

Les bouteilles cirées bénéficieront d’une protection supplémentaire durant leur élevage dans nos caves, thermo-régulées toute l’année entre 14 et 16oC. C’est là aussi une différence notable avec les cires dites « recouvrantes » qui sont souvent apposées sur le col de la bouteille au dernier moment, c’est-à-dire à l’habillage, juste avant l’expédition. Le gain potentiel de ces cires ne démarrent alors qu’à cette étape, potentiellement plusieurs semaines, mois, années, après la mise en bouteille.

Notre approche, motivée essentiellement par des considérations œnologiques, restera discrète : vous ne le verrez qu’une fois la capsule découpée et que vous viendrez percer ce disque de cire avec votre tire-bouchon préféré.

Nous sommes impatients de vos premiers retours et espérons ainsi que les prochaines cuvées du Domaine d’Ardhuy qui bénéficieront de cette innovation auront acquis une encore meilleure stabilité oxydative dans le temps.

La stabilité oxydative de notre Corton-Charlemagne 2020

Notre Corton-Charlemagne 2020, première cuvée du Domaine d’Ardhuy ainsi protégée, sera prochainement disponible sur la Boutique du site à l’adresse suivante : [www.ardhuy.com].

Laisser un commentaire